La carne di Kobe è una delle prelibatezze gastronomiche più esclusive e costose al mondo. Si tratta di un tipo specifico di carne bovina Wagyu (ovvero "bovino giapponese"), celebre per la sua consistenza setosa che si scioglie letteralmente in bocca.
Per potersi fregiare del marchio ufficiale di "Manzo di Kobe", la carne deve rispettare un disciplinare di produzione rigidissimo regolato dalla Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association:
- Razza pura: Il bovino deve appartenere esclusivamente alla variante Tajima della razza nera giapponese (Kuroge Washu).
- L'animale deve essere nato, allevato, ingrassato e macellato unicamente all'interno della Prefettura di Hyogo, la cui capitale è la città di Kobe.
- Tracciabilità totale: solo poche migliaia di capi all'anno superano i controlli. Ogni taglio originale riceve un certificato con un codice a 10 cifre e viene marchiato con il simbolo del crisantemo giapponese (il fiore ufficiale della prefettura).
La principale particolarità del Kobe è la sua straordinaria marezzatura (sashi), cioè la fitta rete di venature di grasso bianco intramuscolare che attraversa la carne rossa. Questo grasso è ricco di acidi grassi polinsaturi (come l'acido oleico) e possiede un punto di fusione bassissimo: inizia a sciogliersi a circa 25 °C, ovvero a contatto con il calore della bocca o delle mani. Al palato regala un sapore vellutato e burroso con note aromatiche dolci.
Contrariamente alle leggende metropolitane, i bovini non vengono regolarmente abbeverati a birra o massaggiati tutto il giorno ascoltando musica classica. La loro morbidezza dipende esclusivamente da una genetica selezionata e da una dieta controllata a base di fieno di riso e cereali.
La carne viene classificata in base alla resa (da A a C) e alla qualità complessiva (da 1 a 5). La valutazione massima in assoluto è la A5.
Nelle macellerie o nei distributori autorizzati europei, il prezzo oscilla generalmente tra i 400 e i 600 euro al chilogrammo, ma per i tagli più rari in ristoranti di lusso può raggiungere o superare i 1000 euro al chilo.
Data la ricchezza del grasso, le porzioni consigliate per persona sono ridotte (solitamente tra i 100 e i 200 grammi), con un costo medio che varia da circa 70 euro fino a oltre 200 euro a piatto a seconda del prestigio del locale.
In Italia, trovare autentica carne di Kobe non è semplice e così da buon mangiatore seriale mi sono recato al Ristorante Guinceri, rinomata braceria, risotteria e ristorante contemporaneo a pochi km da Livorno - 314 km da casa mia - 3 ore e 30 minuti di auto - Il locale è celebre per la sua eccezionale selezione di oltre 25 tipi di carni pregiate da tutto il mondo (tra cui autentico manzo Wagyu e Kobe) cotte a vista su brace di legna, oltre che per i risotti espressi e un'ampia enoteca con più di 400 etichette. La struttura è stata realizzata seguendo i principi della bioedilizia ed è alimentata da energia solare.
Il locale offre svariati menù, io ho scelto questo:
Il vino va di conseguenza:
WAGYU A5 CON PATATE E VERDURE
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