Su Casu Marzu è stato dichiarato illegale ed è proibita la commercializzazione. Per quale motivo? Fa male?
Il Casu Marzu è uno dei prodotti tipici sardi, caratterizzato dal suo particolare processo di formazione. Si tratta di formaggio pecorino sardo o meglio caprino colonizzato dalle larve della
mosca del formaggio che per tale motivo è conosciuta come mosca casearia (Piophila casei).
Il casu marzu è, in buona sostanza, un formaggio coi vermi. Tuttavia, “le norme tecniche emanate dall’Unione Europea non ne consentono più la produzione ed è proibita dalla legge la commercializzazione, perché in contrasto con le norme igieniche e sanitarie stabilite in sede comunitaria.
Addirittura nel 2009 appare nel libro dei guinnes dei primati con la nomina de “il formaggio più pericoloso del mondo”, perchè secondo loro le larve possono rimanere vive all’interno del corpo e danneggiare gli organi interni. Ma non si è mai visto neanche un caso del genere.
In ambito familiare viene ancora ottenuto in modo naturale tramite la Piophila casei (conosciuta anche come mosca casearia). Un insetto dalle cui uova, deposte sulla forma di pecorino sardo, nascono larve che traggono nutrimento cibandosi della forma stessa e sviluppandosi al suo interno.
Dopo la schiusa le larve trasformano con i loro enzimi la pasta casearia del pecorino in una morbida crema. Il periodo di maturazione dura da tre a sei mesi. Quando il formaggio è maturo e le larve sono notevolmente diminuite di numero. La forma viene aperta togliendo la parte superiore (su tappu). L’interno della forma si presenta composto da una crema omogenea di colore giallastro e dal sapore molto particolare e pungente.
Per poter salvaguardare questo prodotto la regione Sardegna lo ha inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Tale riconoscimento certifica che la produzione è codificata da oltre 25 anni così da poter richiedere una deroga rispetto alle normali norme igienico-sanitarie.
Nel 2005 alcuni allevatori sardi in collaborazione con la facoltà di Veterinaria dell’Università di Sassari, per poter produrre questo formaggio legalmente e con le adeguate garanzie igieniche, hanno incaricato l’istituto di Entomologia agraria di Sassari di realizzare un allevamento di Piophila casei in ambiente controllato. Per poter ottenere il pieno controllo dell’intero processo produttivo.
Il Casu Marzu è inserito all’interno della banca dati dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, rientra tra quelli che la Regione Sardegna vuole proteggere come prodotto tipico sardo. E’ stato richiesto all’Unione Europea il marchio DOP per tutelarne la denominazione d’origine Casu Marzu e salvaguardarlo dalla pirateria alimentare.
Noi con le testimonianze e la condivisione possiamo fare pressione affinchè venga regolamentato una volta per tutte.
Formaggi coi vermi italiani, quali sono?
Come già detto, il formaggio marcio sardo (casu martzu, casu fràzigu, casu modde, casu becciu, casu fattittu, casu giampagadu, cassu ‘attu, casu cundítu) è il più famoso tra i formaggi coi vermi italiani. Ma in Italia la tradizione casearia è talmente diffusa su tutto il territorio, a tal punto che trovare un prodotto simile non è posi così difficile.
Iniziando dall’estremo nord: Udine dove troviamo il Saltarello.
Chiamato anche il formaggio che cammina, in Piemonte troviamo il Bross ch’a Marcia.
Scendendo ancora lungo lo stivale, in Emilia Romangna, troviamo il Robiola Nissa.
Più giù ancora, in Abruzzo, troviamo il pecorino Marcetto, seguito dalla versione molisana e pugliese chiamata Casu Punt o Puntu (cioè punto dalla mosca).
Per finire alla punta dello stivale, dove in Aspromonte producono il Casu du Quagghiu.
La promiscuità del territorio italiano permette di avere una vastità di prodotti infinita, e anche nel caso del formaggio con i vermi non poteva essere da meno.
da: informacibo e tesorisardi
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