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Casu Marzu

Conoscete Su Casu Marzu? Si tratta di un formaggio cremoso italiano prodotto in Sardegna, conosciuto anche con il nome Formaggio con i vermi, dal momento che la sua morbidezza è dovuta alla colonizzazione da parte delle larve di mosca casearia. Non lo conoscevate? Non è sicuramente un male data la sua fama non troppo gratificante: il Casu Marzu, infatti, è stato inserito nel libro del Guinness dei Primati 2009 come formaggio più pericoloso del mondo. Il motivo? “Eventuali larve rimaste sopravvissute all’azione di succhi gastrici potrebbero provocare vomito, dolori addominali e diarrea sanguinolenta”. La verità, al momento, è però un’altra: fino ad oggi non si ha evidenza di patologie o disturbi direttamente connessi con il consumo del formaggio con i vermi.

Ma c’è un però: l’Unione Europea ne ha proibito la produzione e la commercializzazione per via delle norme igienico-sanitarie. La produzione del cremoso formaggio avviene nei mesi primaverili ed estivi: una volta pronte, le forme di pecorino vengono lasciate in alcuni locali aperti dove vengono punte dalla mosca del formaggio, la Piophila casei, che depone le sue uova. Una volta schiuse, le piccole larve con i loro enzimi, trasformano il pecorino in una crema morbida. Il processo di maturazione dura dai tre ai sei mesi. Nonostante la denominazione di formaggio più pericoloso del mondo e il divieto di commercializzazione dell’Unione Europea, nel 2004 per salvaguardarlo il Casu Marzu è stato inserito tra gli oltre 4 mila prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Politiche Agricole, una certificazione, questa, che consente di avere una deroga rispetto alle norme igienico-sanitarie europee. 

Anche in Francia e precisamente nella confinante Corsica viene prodotto un formaggio simile conosciuto come "Casgiu Merzu".
Sempre in Francia ma anche in Belgio e Paesi Bassi troviamola la"Mimolette", in fiammingo: "Commissiekaas"; formaggio prodotto con latte crudo di vacca le cui asperità tipiche della crosta derivano dalla presenza, favorita dal casaro in sede di produzione, di acari del formaggio (Tyroglyphus casei). Sempre "farciti" con gli acari che vengono poi ingurgitati insieme al formaggio al momento del consumo, abbiamo il "Milbenkäse" una particolare specialità casearia tedesca, tipica del Land Sassonia-Anhalt e della parte orientale della Turingia.

Ma a noi italiani, evidentemente, i vermi piacciono proprio. A seguire un elenco di formaggi coi vermi:

Abruzzo (zona: L'Aquila) - l marcetto o cace fraceche
Basilicata (zona: entroterra potentino) - Cas cu i vierm
Liguria (zona: entroterra genovese) - il gorgonzola co-i grilli (lett: gorgonzola coi grilli; dove con "grilli" si intendono dialettalmente i vermi nell'atto di saltare)
Friuli (zona: Udine) - il salterello
Emilia-Romagna (zona: Piacenza) - il furmai nis (formaggio nisso)
Bari - il frmag punt (formaggio punto)
Calabria - il casu du quagghiu
Molise - il caciè punt (formaggio punto)
Salento - il casu puntu (formaggio punto)

Chiudiamo l'argomento con il Piemonte: 

Formaggio bruss PAT: Il formaggio piemontese con i vermi

Il formaggio bruss, (il bross ch'a marcia - lett: formaggio che cammina) detto anche bross in dialetto locale, è un prodotto tipico del Piemonte che viene realizzato e consumato soprattutto nell’Alta Langa cuneese, la zona al confine con la Liguria, non a caso anche in questa regione troviamo una preparazione molto simile, detta brussu.

Sia il formaggio bruss ligure che quello piemontese sono stati riconosciuti come prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Il formaggio bruss, morbido e cremoso, è caratterizzato da un sapore deciso e pungente, per questo è apprezzato soprattutto dai palati temerari. Secondo l’antica tradizione piemontese il bruss è noto anche come “formaggio che cammina” o formaggio con i vermi, perché lasciandolo all’aria senza coprirlo è possibile osservare la formazione di piccoli vermi detti “saltarelli”.


Il bruss con i vermi è una vera prelibatezza e grazie al suo processo di fermentazione non ha data di scadenza, non serve quindi preoccuparsi se si nota un rigonfiamento nel coperchio del recipiente in cui viene conservato.

da: agrodolce e ricettegourmet